Коронавирустун глобалдык жайылышы саякаттарды үзгүлтүккө учуратууда. Ооруну жараткан илимден кабардар болуңуз >>
Жекшемби күнү эртең мененки саат 7 жана мен швейцариялык фермер Колин Рэйрудан эң назик коңгуроону ала элекмин. Бир нече саат мурун, таңга маал, мен ойгондум да, уйларды сааш үчүн чөпканадагы уктоочу бөлмөдөн ылдыйга чыктым. Азыр , Күңүрт жарык жыгач панелдүү ашканада бууланган идишке чака куюп жатканда, мен орто кылымдагы саунага чалынгандай сезилет — ал сүттүн жыты болсо да.
Күңүрт жарык, жыгач менен капталган ашканадагы буулардын айлануусунан мен ачык отко асылып турган 640 литрлик жез идиштин жаркыраган, жалтырак капталдарына суктанам. "Бул кеминде 40 жашта", - дейт Колин. сүт казан.” Атам менен чоң атам колдонушкан; Мен алардан l'étivaz сыры тууралуу баарын үйрөндүм».
2005-жылдан бери менин кожоюнум бул катуу сырды Воддун Ружмонт чөлкөмүндө кыска сыр жасоо мезгилинде, уйлар жайлоодо альп жайлоолорунда жайылып жүргөндө жасап келет. Ал өзүнүн эмгек жолун жыгач уста болуп баштаган, дүйнөнү кыдырып, убакыт өткөргөн. жерлерде, анын ичинде Квебек, Нью-Йорк жана Ланкастер округу, Пенсильвания, Кошмо Штаттардагы эң эски жана эң чоң Амиш коомчулугунун мекени. "Амиштин чынында эле кызыктуу чарбалары болгон", - деп эскерет Колин.
Саякаттарында көргөн салттуу дыйканчылыктан шыктанган ал Вод шаарына кайтып келип, сыр жасоону баштаган. Ал катуу өндүрүштүк эрежелери бар l'etivaz сырын 70ке жакын жасоочулардын бири. ) белгилөөсүндө, сыр – Gruyere окшош жаңгак даамы бар – май жана октябрь айларында пастерленбеген сүттү пайдаланып, отко бышыруу керек.
Колин жана анын жардамчысы Алессандра Лападула интенсивдүү өндүрүш мезгилинде иштешет, эки кабинасынын ортосунда алмашып иштешет, ошондуктан уйлар жаюу үчүн жаңы жайыттарга ээ болушат жана күнүмдүк катаал графикти сактагыла: саан, быштак жасоо, уйларды жаюу жана түнү жайыт. сүт муздады, биз өткөн күнкү операциядан калган сары сыгынды жана сары сууну коштук, ал эми потцион акырындап бөлүнүп, быштактын кускус чоңдуктагы бөлүкчөлөрү биригип кетти. Колин мага аракет кылуу үчүн бир ууч сагыз момпосуй берди. Алар басышты. тиштериме каршы; Бул карыган акыркы продуктунун даамдуу жарылуусунан эч кандай белги жок.
Күн аяктап баратканда, Колин жеген маринаддалган кантереллдердин жанында отко ысытылган раклетти жедик. Кечки тамактан кийин ал аккордеонду алып ойной баштады. .Кызык, ал тоодо убакытты кантип өткөрдү."Мен ойгонсом, телевизорду күйгүзүүнүн кереги жок" деп тамашалады ал."Мен жөн гана терезени ачып, пейзажды карайм".
Чынында, Женева көлүнүн түндүгүндө жана чыгышында жайгашкан тоолуу Вод кантонунда укмуштуудай көрүнүштөр көп. Альп пейзаждарына алаксып кетүү оңой болсо да, кулинардык маданият менин көңүл буруума татыктуу атаандаш. Вод гедонисттик салттарга бай, Алардын көбү римдиктер бул аймактарды кыдырып келгенге чейинки мезгилге таандык. Бул салттар татаал заманбап стилди эске алганда, аймактагы сонун ресторандарда жашайт.
Воддун швейцариялык Мишелин жана Голт Миллау гиддеринде башка кантондорго караганда көбүрөөк ресторандар бар. Алардын эң жакшысы Криссиедеги 3 жылдыздуу де l'Hôtel de Ville рестораны жана Бо-Риваж сарайындагы 2 жылдыздуу Энн-Софи сүрөтү. Лозаннадагы мейманкана. Ошондой эле ЮНЕСКОнун Бүткүл дүйнөлүк мурастар тизмесине кирген Лаво жүзүмзарлары жана өлкөдөгү эң мыкты шараптар жайгашкан.
Алардын даамын татып көрүү үчүн мен Аббай де Салазга, Альп тоо этектериндеги Оллон менен Бекстин ортосундагы үчүнчү муундагы шарап аянтына бардым. Бул жерде Бернард Хубер мени тоо боорундагы жүзүм сабагы аркылуу алып барат, андан баш айланткан шараптарды жасап жатат. «Улуу экспозиция бизге жүзүмдүн ар кандай сорттору менен тажрыйба жүргүзүүгө мүмкүндүк берди – бул Валеге (түштүк штатына) караганда күн ачык», - деп түшүндүрдү ал, Аббай жылына 20 000 бөтөлкө чыгарарын, анын ичинде Пино Нуар, Шардоннай Лилак, Пино Грис, Мерлот жана чөлкөмдөгү эң популярдуу жүзүм, chasla. Бирок Хубердин бардык сортторунун ичинен эң өзгөчө жүзүм - бул Divico, 1996-жылы Швейцарияда иштелип чыккан Gamaret жана Bronner жүзүмдөрүнүн курт-кумурскаларга туруктуу гибриди, ал өндүрүүчүлөргө органикалык иштөөгө мүмкүндүк берет.” Биз биодинамикалык жактан тастыкталган эмесбиз. , бирок биз көпчүлүк эрежелерди сактайбыз», - деди ал.
Аймактагы жүзүмчүлүк кээде заманбап ыкмаларды колдонсо да, Вод жана анын жүзүмзарлары узак жана чырмалышкан тарыхка ээ. Аймактын шараптарынын тарыхы чындап эле 50 миллион жыл мурун, Европа менен Африканын тектоникалык плиталары кагылышып, Альпы жана өрөөндөрдө ар кандай кумдуу, таш толтурулган топурактарды калтырып. Римдиктер биринчилерден болуп көлдүн тегерегине жергиликтүү Часла жүзүм сабагын отургузушкан, бул практика кийинчерээк V кылымда епископтор менен монахтар тарабынан кабыл алынган. Бүгүнкү күндө 320 чарчы миль террассалуу жүзүмзарларды камтыйт. 1800-жылдардын аягында британиялык туристтер бул жерге таза тоонун абасын издеп келишкенден бери, алар бул жерге 1800-жылдардын аягында келишкенден бери ЮНЕСКО тарабынан белгиленген Ривьеранын пальмалуу көлөкөлүү пейзажына үстөмдүк кылышкан.
Көлдүн жээгинен мен Лаводон түндүк-батышты көздөй 20 мүнөт айдап баратам, 15-кылымдагы аббатствонун урандыларынын жанындагы токойдо катылган Оберге де ль'Аббай де Монтеронго. Бул жылы ресторанга Мишелин тарабынан Жашыл жылдыз ыйгарылды. Туруктуу практикалары үчүн колдонмо: ашпозчу Рафаэль Родригестин ашканасында пайда болгон нерселердин баары 16 миль аралыктан келет.
Жыгач менен капталган кадимки ашканада дал келбеген жыгач столдо отуруп, Испанияда туулган, Парижде машыккан ашпозчу мага сүт менен азыктанган назик козу этинен бир кесим берди. Анын үстүнө козу карын жана Женева көлүндөгү ачытылган балыктан жасалган сыя коюлду. .Козунун жанына жалбыздан жасалган йогурт куюлган куурчак отурат, ал эми табактан карагайдын бутагы чыгып турат — икебанага окшош минимализм стили. "Мен ал козуну өзүм тандагам", - деди Рафаэль сыймыктануу менен. "Дыйкан ошол жерде жашайт, ошондуктан ал Менден туура жаныбарларды тандоону суранды».
Романо Хасенауэр, Auberge компаниясынын ээси, жергиликтүү азык-түлүктөрдү бирдей сүйөт."Биз менюда чет элдик фуа-гра же лангустин жөнүндө ойлогон да эмеспиз" деди ал."Эгер мен швейцариялык азыктар менен тамак жасасам, анда мен аны ээрчишим керектей сезилет. эрежелер. Бирок ошондуктан мен испан ашпозчусун жалдадым – ал абдан чыгармачыл адам».
Оберждеги менин убактым, Александранын ошол күнү эртең менен биз саан учурунда айткан сөзүн эсиме түшүрдү. Ал сезондук түрдө летиваз жасоо үчүн иштейт, HR карьерасында тыныгуу алып келет, анткени ал “маанилүү бир нерсени” жасагысы келет. орду, жана ингредиенттерди урматтоо - бул Вод Кантонундагы жип - Рафаэлдин дасторконунда же саан алачыктын буу ашканасында.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Испанияда туулган ашпозчу Рафаэль Родригес ресторандын ашканасын башкарат. Гастропабга окшош интерьер молекулярдык гастрономия түрүндөгү тамак-ашка шарт түзөт: кашыктагы фенхель жана абсент көбүгү - кытырак жаңгактын текстурасынын оюну жана камчыланган. каймак; козу этинен кийинки тамактар сүт менен баккан козу, андан кийин мойнуна козу, жумшак моль соусунда бышырылган жана сельдерей пюреси менен берилет. Менюлар CHF 98 же 135 (£77 же £106) башталат.
Сезондук ингредиенттерди колдонуп, Le Jardin des Alpes италиялык ашпозчусу Давиде Эсерсито кечки дегустация менюсунда эң мыкты аймактык ашкананы, анын ичинде Vaud жана Valais шараптары менен жупташууларды көрсөтөт. Кереметтүү ашкана кооз бакчаларды карап турат, бирок сиз ашпозчунун дасторконуна отура аласыз жана ашкананын ишин караңыз. Даамдуу кургатылган зайтун кошулган уй этинен тартып эң сонун бышырылган шпинат Джон Дориге чейин, ар бир тамак даамга толгон. CHF 135 (£106) баштап жети тамактан турган даам татуу менюсу.
Альп тоосунун этегиндеги Монтреонун түштүгүндө жайгашкан бул 173 акр аянтты ээлеген үчүнчү муундагы шарап чарбасы жүзүмдүн 12 сортун өстүрөт, анын ичинде бардык жерде таралган сальса, 2018-жылдагы эң сонун тең салмактуу Пино Нуар жана 2019-жылы кызыктуу Дивико. Экологиялык жактан таза болгондуктан. , акыркы жүзүм да бир нече кылымдык техникага инновациянын таасирин кошот. бөтөлкөлөр CHF 8,50 (£6,70).
1. Saucisson vaudois: Сиз бул классикалык жергиликтүү ышталган чочконун колбасасын кургак, Coca-Cola же закуска табактын бир бөлүгү катары таба аласыз.
2. L'etivaz: Бул катуу, пастерленбеген сыр сүт алынган жапайы гүлдөрдүн жаңгак даамын алат.
3. Chasselas: Vaud жүзүмүнүн 70% ак; алардын төрттөн үч бөлүгү Chasselas болуп саналат - raclette же fondue жанында стакан аракет.
4. Деңиз басы: Салат жана чипсы бар көлдүн нанынан жасалган басс филеси - аны көлдүн балыгы жана чипсы деп эсептеңиз.
5. Раклетт: Малчылар салттуу түрдө бул сырды дөңгөлөккө салып алып жайыттарды аралап, отко эритип, нанга же картошкага сүртүшөт.
Лондондогу Сент Панкрас Интернешнлден Женевага поездге түшүңүз жана Париждеги поезддерди алмаштырыңыз.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa түнү CHF 310 (£243) баштап эки бөлмөнү сунуштайт, анын ичинде эртең мененки тамак жана СПА кызматтары. Сыр жасоо тажрыйбасы CHF 51 (£41), B&B.
Посттун убактысы: 24-март-2022